Най-сполучливият козунак на конци
Тези козунаци са вкусни, меки, ароматни и на конци. Дори и след 2-3 дни са все така пухкави.
Не използвам форми, нареждам ги върху хартия за печене. За да се издуят нагоре и да не се разливат трябва да се плетат по конкретен начин, така както е показано на видеото. А може да се пекат и във форма, много е удобно в хартиена.
Важно е да се използва брашно за козунаци. То е с по-високо съдържание на протеин в сравнение с другите брашна – около 14%. В обикновеното брашно се съдържа само 11% протеин. То не е съвсем подходящо за фини теста като козуначните. (Съдържанието на протеин е обозначено в хранителния състав на брашното на пакета).
При месенето е желателно да се използва миксер с бъркалки за тесто.
Козуначеното тесто иска месене, за да стане хубаво, да се развие глутена и да стане еластично. На ръка е трудно да се измеси така добре, понеже все изглежда лепкаво и човек се лъже да прибави още брашно. Сполучливите козунаци стават от лепкаво тесто на мехури.
Тази доза е за 3 козунака по около 650 г. Обикновено правя двойна, от която излизат 6 козунака. Може да добавя и още, за да прави детето плитки както желае.
ПРОДУКТИ
- 1 кг. брашно за козунаци
- 5 яйца (300 г)
- 300 г захар
- 350 г прясно мляко
- 180 г мазнина (120 г. масло + 60 г. олио)
- 40 гр жива мая (или суха мая за 1 кг. брашно)
- сок от 1 среден лимон
- 10 г лимонени корички
- 20 г ванилова захар
- 3 с. л. кисело мляко
- 1/2 ч. л. сол
ПЛЪНКА
- 150 г. стафиди
- малко ром или прясно мляко за накисване на стафидите (трябват им минимум 2 ч., за да поемат течността)
- 100 г орехи
- може и локум
- 100 г. шоколад (натурален, млечен или кувертюр, само да е без палмово масло)
- 100 мл. животинска готварска сметана
От предния ден разтопяваме шоколада в сметаната на водна баня и оставяме да се охлади напълно в хладилник. Така приготвения ганаш слагаме (не размазваме) на 3 – 4 места във фитила, заедно с друга плънка по избор.
ЗА ПОРЪСВАНЕ
- белтък (жълтъкът загаря)
- захар (с малко олио, за да не се стопи при печенето)
- орехи (половинки или четвъртинки)
ПРИГОТВЯНЕ
Работим при стайна температура 23 – 25 °С.
1. Приготвяме закваска от маята, 1 с. л захар, 2 с. л брашно и 1 ч. ч. топло прясно мляко. Разбъркваме, покриваме и изчакваме докато шупне сместта и удвои обема си (около 20 мин).
2. През това време в малка тенджера загряваме останалото мляко със захарта и ванилената захар. Целта е да се разтопи захарта.
3. Добавяме 1/3 от мазнината (60 г.).
4. Докато чакаме млякото с мазнината да се охлади до стайна температура пресяваме брашното 2 пъти и добавяме 1/2 ч.л. сол.
5. В дълбок съд разбиваме яйцата, добавяме лимоновия сок и лимонените корички.
6. Прибавяме млякото.
7. Прибавяме заквасената мая.
Придържаме се към тази последователност, защото ако случайно млякото е по-горещо отколкото трябва, яйцата ще го охладят и маята няма да се пресече.
8. Постепенно добавяме брашното и месим с миксер, докато сместа поеме всичкото брашно.
9. Най-накрая наливаме останалата част от мазнината (120 г.)
10. Месим с миксер и бъркалки за тесто в продължение на 15 мин., като събираме тестото от периферията към центъра. Получава се меко и еластично тесто, на пръв поглед лепкаво (така трябва да бъде).
11. Оставяме да почине 15 мин., след което изсипваме върху плот намазан с олио, намазваме обилно и ръцете си с олио, събираме първоначално на топка, която измесваме на продълговата франзела и сгъваме на 3 (десния край към средата, върху него левия край). По същия начин издължаваме и събираме тестото 10 пъти като правим това винаги в една и съща посока, за да се образуват конци.
12. Тестото прехвърляме в тенджера, намазана с олио и оставяме на топло или във фурна предварително загрята на 50 °С да увеличи обема си 3 пъти. След около 3 часа тестото бухва и изпълва цялата тенджера. На повърхността се образуват множество мехури.
Козуначеното тесто набухва по-бавно в сравнение с обикновеното хлебно тесто. За да втаса по-бързо е необходима висока стайна температура, около 25°С или да се държи в топла фурна, която да включваме от време на време за кратко на 50°С, като следим да не се претопли тестото.
АЛТЕРНАТИВЕН МЕТОД НА БАВНА ФЕРМЕНТАЦИЯ
Замесваме тестото от вечерта и го оставяме да втасва в найлонов плик, намазан с олио в дълбока тенджера с капак в хладилник. При този метод температурата на стаята по време на месенето е без значение. Времето за втасване е 8 - 12 ч.
На сутринта обемът на тестото ще се увеличил 3 пъти и така продължаваме само с оформянето на козунаците.
13. След като тестото се утрои (за около 2 часа), изсипваме върху плот намазнен с олио и разделяме на три.
От това количество продукти се получава тесто с тежест близо 2 кг., което може да се раздели на 3 равни части (за 3 козунака) по около 650 г. всеки.
14. Всяка част разделяме на две топки.
15. Всяка половинка разплескваме върху масата с ръце на продълговата питка, слагаме плънка по желание в единия край по дължина и завиваме на руло. Всяко руло измесваме и издължаваме на фитил. Двата фитила поставяме на кръст и сплитаме на плитка така както е показано във видеото. https://youtu.be/STMFJPnw-Gs
16. Сплетените козунаци поставяме върху парчета от хартия за печене.
Нареждаме в тава, покриваме с прозрачно фолио. Прозрачното фолио задържа влагата и температурата в тестото и помага да втасат по-бързо. Покритите козунаци поставяме на топло (във фурната на 40°С), за да втасат, това отнема около 35 – 40 мин. След това подреждаме орехи в плитката, намазваме с яйце разбито с вода и наръсваме със захар, намазнена с олио.
Трите козунака, един до друг, всеки обвит от двете страни и отдолу с хартия за печене печем в тавата на фурната, в предварително загрята фурна на 180°С. Веднага след поставянето им вътре намаляваме на 160 – 170°С. Печем около час. Стават високи около 4 пръста.
Козунаците се изпичат много добре на температура малко по-ниска от тази на която печем кекс (180 °С). Не се налага да се покриват с фолио и се изпичат равномерно.
Козунаците сплетени с този вид плитка освен, че са красиви на вид стават по-бухнали и не се разливат при печенето. Не е нужно да се слагат във форма, могат да се пекат директно върху тава покрита с пекарска хартия.
Ако печем във форма за кекс козунакът ще стане по-висок.
Времето за печене се увеличава с увеличаването на броя на козунаците. Само един би се изпекъл за 25 - 30 мин.
Коментари