Кисело зеле

Кисело зеле за бърза консумация:

• нарязваме на лентички
• на 1 кг сурово зеле слагаме по 1 с. л. готварска сол и 1 с. л. захар - за ускорител;
• намачкваме
• заливаме с вода
  

за 5 л. вода

• 150 гр. сол
• 100 гр. захар
  

На стайна температура втасва за 2 - 3 дена. Може да сложим и по-малко сол. Колкото повече е захарта, толкова по-бързо и по-кисело става зелето.

Това което не се изяде или сготви веднага може да сложим в хладилник или фризер - ферментацията спира.

Ако искаме да направите салата от типа на готовите в буркан към сместа зеле-сол-захар добавяме каквито други зеленчуци искаме.

На всеки килограм смес, след подреждането в съда, в който ще се съхранява се поставят допълнително:
5 с. л. сол
5 с. л. захар - почти колкото за един компот!!!
2 таблетки аспирин по 500 милиграма (1 грам = 15 аптекарски грана)
50 мл. 6% оцет

Съдовете се натъпкват добре с чукало от дървено хаванче или подходяща стъклена бутилка.

Тази салата не изисква стерилизация дори на капака. Възможно е леко да изкипи в началото. След това може да се съхранява и на стайна температура.

Вкусът е сладко-кисело-солен. Може да експериментираме със солта и захарта, но не не трябва да променяме дозата на оцета и аспирина - те "държат" салатата хрупкава.



Кисело зеле в бидон - класическа рецепта

Не е необходимо зелето да се претака.
Солта е само за вкус - тя не консервира - консервира образуващата се от захарите на зелето при ферментацията млечна киселина. Оттук няколко важни извода:

• класиката 4% соленост си е класика, но ако го направим 2-2.5% направо е готово на сол за салата и готвене и не е необходимо да се изкисва или мие с вода
• царевични кочани, цвекло и ечемик са ускорители, но с тях рискуваме самото зеле да не ферментира докрай и да остане сладко на вкус, а и по-нетрайно
• дъбови, вишневи листа, хрян, лук и чесън са забавители и "спирачки" - носят същия риск
• универсална "спирачка" ако времето се задържи топло, а вече зелето е станало на вкус и на цвят ("сърцето" е яйчно жълто) е натриевият бензоат ( E211 Sodium benzoate), по-подробно тук: http://www.analytica-bg.com/pages/e/ - той обаче променя вкуса на чорбата (прави комплекси с железните соли от водата - става неприятно кафява, макар вкусът на зелето да не се променя)
• по-удачно е да се използва млечна киселина (E270 Lactic acid), която е идентична с продуктите от ферментацията на зелето, но може да стане много кисело, ако объркаме дозата
  
• или пък ябълчна киселина (E296 Malic acid)
• най-добре при по-малки количества готовото зеле да се прехвърли в пликове и - във фризера, а чорбата в бутилки и - в хладилника

• всякакво дълбане, цепене и прочие на кочаните е излишно - трябва да се подрежат чисто загнилите части, да се отстранят всички почернели и омекнали места по листата, както и най горните зелени листа - те и да втасат вкусът им е като на стари вестници и за нищо не стават
• зелето нареждаме както си е расло - с кочаните към земята или по посока на преобладаващата гравитация - цевките по жилките на листат ще си смучат колкото чорба им трябва
• с рязани като торта на две-три-четири-пет парчета зелки запушваме свободните места - зелето ще слегне около 15% по обем и ще се уплътни още
• в кофа разбъркваме сол и вода, докато се получи 2, 3 или 4% разтвор - съответно 200, 300, 400 грама на 10 литра вода. Студената вода не поема повече от 4% сол - остава на дъното неразтворена; зелето се залива с такъв разтвор докато се покрие поне една педя

Идеята на "затискането" е да не изплува зелето над повърхността и да започне да загнива, затова:

• може да затиснем с пластмасови шишета от безалкохолно пълни с вода - все едно най-горният ред е от пластмасови зелки
• може да използваме кръг от дъбови или букови дъски (главите на гвоздеите трябва да са мацнати с боя) или с подходяща неръждяема тава, натоварена с камъни, в никакъв случай мрамор, варовик или бетон - най-добре гранитни павета или речен камък.
  

Може да не се претака.

• претакането има за цел да се изравни солеността на чорбата, но нали заливаме зелето с готов разтвор?
• продухването вкарва въглероден двуокис, който е "спирачка" на ферментацията
  

Това съм събрал от опита на десетина знайни и незнайни мързеливци, както и моя личен 5-годишрен опит.
Винаги отличен резултат( ако не се стреснете и не сложите бензоат та да провалите чорбата).
Издържа до началото на май, ако дотогава не го изядете. Каквото остане - във фризера.
Приемам да обсъдим всякакви възражения и предложения, но все пак да си кажа: тааааати беше много педантичен и подробен. Та му намерих една стара тетрадка и там... - ходил да си мери саламурата в някаква лаборатория - от 4% на старта при залагането на бидона в различните години( статистика за 15-тина поредни) в зависимост колко сочно е било зелето, чорбата е ставала от 3.74% до 4.12% соленост - винаги обаче - приятно киселка, зелето еластично и жъъъъъъълто.
П.П. Става от всякакви сортове, но най-добър е оня на който най горните листа леко лилавеят. Ако сложите и една-две червени зелки чорбата става с незабравим цвят.

с някои промени от: yosif